Polska kawiorowym potentatem

Bieługa (Huso huso)

Był wytwornym przysmakiem carskich stołów, rosyjscy arystokraci, którym udało się ujść z rodzimego kraju przed czerwoną zarazą, przepijali go we Francji szampanem, ale mało kto wie, że wcześniej był to pospolity, bo podstawowy pokarm rybaków znad Morza Kaspijskiego i Wołgi. Spożywali go codziennie i to w dużych ilościach z tego prostego powodu, że na niewiele innych produktów spożywczych było ich stać. Kilkanaście wieków wcześniej też był wykwintną ozdobą starożytnych greckich stołów. Jego pojawianie się na ucztach i przyjęciach miał, jak zapisał Arystoteles, poprzedzać dźwięk trąb, a wnoszony był w naczyniach ozdobionych kwiatami. Cóż to takiego, co było na stołach starogreckiej arystokracji, potem zeszło do chat rybackich i znów powędrowało jako przysmak niebywały na carskie przyjęcia, bankiety i hulanki białych emigrantów?

To coś nazwę swą wywodzi z języka perskiego. Ponieważ starożytni Persowie wierzyli, że posiada moce lecznicze, nazywali „to coś” „khav-yar”, ale inni uważają, że nazwa pochodzi od niemal identycznie brzmiących, acz mających zupełnie inne znaczenie słów „khag-viar”, co oznacza „małe czarne jajka”. Po zdradzeniu Czytelnikom źródłosłowu owego produktu, wiadomo oczywiście, że chodzi o kawior.

Kawior oglądany oczami technologa żywności, to nic innego jak po prostu solone jajka, tyle że rybie, na dodatek z wyjątkowego gatunku ryb, mianowicie – jesiotrowatych. Dlaczego piszę o kawiorze Czytelnikom polskiej gazety w kanadyjskim Vancouver? Dlatego otóż, że Polska jest w tej chwili drugim producentem kawioru w Europie. Jak to się stało?

Zwykle bywa tak, że za czymś nowym, co pojawia się na rynku stoi profesjonalizm i przedsiębiorczość ludzi zajmujących się daną branżą. W tym przypadku są to fachowcy od hodowli ryb. Impuls zaś wywołał jeden z zapisów konwencji waszyngtońskiej sformułowany w 1998 roku, który na listę zagrożonych gatunków wpisał jesiotry. Bo jajeczka, czyli ikra jesiotrów, to jest właśnie tenże, posiadający według starożytnych Persów moc uzdrawiającą, kawior. Co ma konwencja waszyngtońska do kawioru? Otóż dużo. „Konwencja waszyngtońska” to skrót od „Konwencji o międzynarodowym handlu dzikimi zwierzętami i roślinami gatunków zagrożonych wyginięciem”.

Kawior zaś, będący synonimem luksusu, jest ikrą jesiotrów. Gdy poszerzające się szeregi bogaczy zaczęły gustować w kawiorze, popyt zaczął przewyższać podaż i stworzył zagrożenie dla tych ryb. Rozpoczęło się masowe odławianie dziko żyjących jesiotrów, by pozyskać ich ikrę, aż doszło do tego, że ich populacja zaczęła gwałtownie maleć i trzeba było objąć je ochroną. Największym naturalnym środowiskiem występowania jesiotrów było Morze Kaspijskie oraz Wołga i jej dopływy, czyli tereny w znacznej części znajdujące się w administracji kraju o nazwie ZSRR.

Kawiorowy crème de la crème stanowi ikra bieługi (z rodziny oczywiście jesiotrowatych). Ta ryba mogła kiedyś przerażać. Największe jej osobniki osiągały do 5 metrów długości i ważyły nawet 5 ton. Napisałem „kiedyś”, ponieważ największe od kilku dziesięcioleci spotykane okazy nie przekraczają teraz 200 kg wagi. Bieługa, podobnie, jak inne jesiotrowate, mają przedpotopowy wygląd. Krótki łeb, lekko zadarty, długi nos, ale szeroki i głęboki otwór gębowy, kostne tarcze na grzbiecie, po bokach i na brzuchu, długi ogon zakończony płetwą zdumiewająco podobną do ogonowej płetwy rekina. Bieługa występuje przede wszystkim w Morzu Kaspijskim, także w Morzu Czarnym i Azowskim, w mniejszej ilości również we wschodniej części Morza Śródziemnego i w Adriatyku. Szczyt pozyskiwania ikry bieługi następował gdy wpływała na tarło do Wołgi, Donu, Dniepru, Dniestru, Tereku, Uralu, także do Dunaju.

Najdroższym spośród wszystkich jest kawior biały. Pochodzi oczywiście od bieługi, zwany jest „carskim”, a produkuje się go w Iranie. Mówi się, ale żaden z kawiorowych autorytetów tego nie potwierdza, że pochodzi z albinosowych egzemplarzy bieługi, tyle tylko, że nikt jeszcze tej ryby w czysto białej postaci nie widział. Takie opowieści tworzą mit, a ten przekłada się na cenę. Biały kawior z Iranu sprzedawany jest pod nazwą Almas (czyli: diament). Można go kupić zapakowanego w puszki z 24-karatowego złota w londyńskim Caviar House&Prunier w cenie… 25 tysięcy dolarów za kilogram.

Na cenowym szczycie mamy więc biały kawior z bieługi, potem „złoty” z jesiotra perskiego, następnie z jesiotra zachodniego, potem z jesiotra gwiaździstego (siewruga), a najbiedniejszym bogaczom pozostaje do konsumpcji kawior sterleta, ryby która również należy do jesiotrowatych. Kawiorowy biznes wykreował też, zbyt pospolity jak na podniebienia finansowych krezusów czerwony, kawior z łososia, żółty z dorsza i biały ze… ślimaków. Za ten ostatni łapią się zapewne albo wyrafinowani smakosze, albo absolutni desperaci.

Dobry kawior to taki, który się nie klei, no i oczywiście jajeczka powinny być tej samej wielkości. Nie jest prawdą, że dobry kawior to taki, który strzela pod językiem, natomiast kawior sztuczny stosunkowo łatwo odróżnić od naturalnego, ponieważ sztuczny ma mocny rybi zapach, naturalny pachnie zaś morską wodą. Poza rarytasami w rodzaju wspomnianych wyżej kawiorów białego i złotego, cenny jest nie tylko kawior czarny, ale także brązowawo-beżowy. Jeśli po otwarciu puszki powierzchnia kawioru będzie gładka niczym lustro, a zdjęta pokrywka będzie sucha i bez przylepionych ziarenek, znak to że mamy do czynienia z produktem najwyższej jakości.

W Polsce hodowla jesiotrów na ikrę zaczęła się po wspomnianym roku 1998. Skoro konwencja waszyngtońska nałożyła embargo na handel kawiorem z dziko żyjących jesiotrów, trzeba było w inny sposób zaspokoić popyt. Ale nie jest to wcale biznes łatwy. Wymaga specjalistycznej wiedzy i rygorystycznego przestrzegania odpowiednich warunków. Woda w korytach i basenach musi być krystalicznie czysta, pomieszczenia muszą być wyposażone w filtry czyszczące powietrze kilkanaście razy na godzinę, a do pomieszczeń hodowlanych absolutnie nie można wejść ot tak w kaloszach. Nie wolno wchodzić tam w makijażu i w biżuterii, do pracy trzeba się ubrać w specjalną odzież, którą pierze się we własnych pralniach. Ryb zaś trzeba doglądać 24 godziny na dobę. Te wszystkie rygory nie są zbędnym wymysłem. Jesiotr jest rybą czułą tak na jakość wody jak i powietrza, a byle odstępstwo od normy może firmę hodowlaną drogo kosztować. Tym bardziej, że wyhodowanie jesiotra na ikrę trwa długie lata – aby otrzymać ikrę trzeba poczekać aż ryba osiągnie siedem, dziesięć, a nawet piętnaście lat. Ale im ryba starsza, tym kawior lepszy.

Największą polską firmą produkującą kawior, która jest zarazem drugą w Europie pod względem ilości wytwarzanej ikry, to Antonius Caviar z Rusi pod Olsztynem. To miejscowość położona wśród lasów i nad toczącą krystalicznie czystą wodę rzeką Łyną. Antonius Caviat jest firmą rodzinną. Pierwszy człon nazwy pochodzi od imienia założyciela firmy, Antoniego Łakomiaka, który nigdy nie namawiał swoich dzieci by kontynuowały fach ojca. Jednak syn Szymon został ichtiologiem, zaś córka Agata skończyła prawo, zdała egzaminy radcowskie, pracowała w radcowskiej kancelarii, ale po kilku zapytaniach ojca czy naprawdę jest w tej kancelarii szczęśliwa, zajęła się marketingiem i sprzedażą rodzinnego kawioru.

Pierwsza partia produktu Antonius Caviar pojawiła się na rynku w roku 2014 i było to od razu 7 ton tych wykwintności, dziś zaś firma jest drugim europejskim producentem kawioru. I obecna na rynkach od Ameryki po Daleki Wschód.

Wojciech Sandecki